PRODUCCIÓN DE PULPA DE MANGO FUNCIONAL


Autores/as

  • Victor Dumar Quintero Castaño Universidad del Quindio

DOI:

https://doi.org/10.22517/23447214.10491

Palabras clave:

pulpa de mango, alimentos funcionales

Resumen

Los alimentos funcionales representan la gama de alimentos de mayor interés por los consumidores modernos, proporcionando un beneficio para la salud, superior a los nutrientes tradicionales. El objetivo de la investigación fue desarrollar una pulpa de mago adicionada con calcio oligofructosa y vitamina C. Se evaluaron 3 formulaciones en términos de sus propiedades fisicoquímicas, físicas, microbiológicas y sensoriales, comparándose con una pulpa control  sin adición de componentes activos. La pulpa fresca inicialmente fue tratada enzimáticamente con pectinasa al 0,075%, 75 minutos y 35 ºC, y posteriormente pasteurizados. Se alcanzaron niveles promedios de calcio y vitamina C de 162,5 y 32.5 mg respectivamente en una porción de 250 mL, correspondiente en el marco de la normativa colombiana a un 16.3 y 54.2 % valor diario de referencia (VDR). Las pulpas fortificadas con componentes activos fueron más estables que el control y la formulación con la relación molar calcio: olifructosa de 1:1 fue la de mayor aceptación sensorial. 

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Biografía del autor/a

Victor Dumar Quintero Castaño, Universidad del Quindio

Docente Programa de ingenieria de Alimentos, Investigador Grupo de investigacion Agroindustria de Frutas Tropicales. Facultad de Ciencias Agroindustriales. Universidad del Quindio

Publicado

2015-12-30

Cómo citar

Quintero Castaño, V. D. (2015). PRODUCCIÓN DE PULPA DE MANGO FUNCIONAL. Scientia Et Technica, 20(4), 391–395. https://doi.org/10.22517/23447214.10491

Número

Vol. 20 Núm. 4 (2015)

Sección

Ciencias Ambientales

Licencia

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