Propuesta metodológica para la evaluación de las características fisicoquímicas de dos variedades de yuca (Manihot esculenta Crantz), utilizadas como materia prima para la preparación de hojuelas fritas.

Abstract

Se estudiaron las características fisicoquímicas que presentaron dos variedades de yuca (Manihot esculenta Crantz), y su influencia en las hojuelas fritas (chips de yuca), y con base en los resultados, determinar cuál de las dos variedades era la mejor opción para su procesamiento, en una empresa procesadora de alimentos. Las variedades de yuca analizadas fueron: Chirosa (MCol 2066) e ICA (HMC1), cada una, en tres edades de período vegetativo (10, 11 y 12) meses, las cuales fueron cultivadas en el eje cafetero.

Para dar respuesta al objetivo del proyecto, se realizaron las pruebas a la materia prima, tales como: contenido de almidón, materia seca, ácido cianhídrico, amilosa, amilopectina, fibra cruda y azúcares reductores; posteriormente se procesaron hojuelas de yuca de cada variedad y edad (individualmente), usando el proceso de producción descrito por la empresa; finalmente se realizaron las siguientes pruebas para el producto terminado: análisis de color (matiz y luminosidad), textura (dureza), ácido cianhídrico y contenido de grasa. Los datos arrojados en cada prueba realizada, fueron analizados mediante el análisis de varianza, con el programa SPSS 20.

Con base en los resultados obtenidos se determinó que la variedad ICA en el período vegetativo de 10 meses era la mejor opción como materia prima con un valor de dureza en el producto terminado de 14 Kg.s (el menor valor entre las dos variedades en los tres períodos vegetativos), siendo este el parámetro de calidad de mayor relevancia ya que no se desean productos con alta dureza; seguido de un valor alto de luminosidad, bajo contenido de grasa y un valor bajo en matiz.